Nelle attività alimentari l’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque titolo sono coinvolti nella filiera della produzione alimentare (preparazione, produzione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti).
L’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata, è quindi uno strumento teso ad aiutare gli operatori del settore alimentare a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
HACCP: la normativa
Le normative di riferimento sono il Regolamento CE 178/2002 e il Regolamento CE 852/2004.
Il piano, basandosi sui 7 principi dell’HACCP, deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di una non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi.
Manuale HACCP
Il manuale HACCP è un documento aziendale redatto dal titolare dell’azienda in collaborazione con un consulente tecnico che abbia esperienza e conoscenza delle normative.
Il manuale descrive l’azienda e le attrezzature presenti ed utilizzate ed i relativi processi di lavorazione degli alimenti. Con l’istituzione di procedure e schede di controllo si monitorano i punti critici (es. il controllo delle temperature). Inoltre, devono essere descritti le modalità di sanificazione degli ambienti e la gestione con i fornitori.
L’obiettivo, è dunque, costruire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in maniera tale minimizzare il rischio, tenendo conto dei punti critici e approntando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo.
La formazione per l'HACCP
La formazione HACCP si può suddividere in due tipologie, come previsto dalla Regione Piemonte:
- per gli operatori del settore della somministrazione di alimenti e bevande è obbligatoria e con aggiornamento triennale, anche per chi non manipola direttamente alimenti e bevande;
- per chi intende avviare un’attività di commercio al dettaglio relativamente al settore merceologico alimentare e di somministrazione di alimenti e bevande.
La mancanza di uno dei requisiti professionali elencati all’art. 71 c. 6 del DL 59/2010 e smi rende obbligatoria la frequenza al corso di formazione per l’esercizio delle attività commerciali di vendita di prodotti alimentari e di somministrazione di alimenti e bevande. Il corso ha una durata di 104 ore ed è gestito dagli enti convenzionati con la Regione Piemonte inseriti in un apposito elenco aggiornato.
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